¿Críticos vs cocineros?
Una eterna tensión existe entre los cocineros y los periodistas gastronómicos: los primeros cocinan y los segundos los critican. Para entender mejor esta oposición complementaria, en la escuela de cocina “Gato Dumas” se realizó en el Día del Gourmet una charla debate para entender mejor qué es la crítica gastronómica.
Sabrina Cuculiansky, periodista del diario La Nación, inaugura la charla y cuenta que los restaurantes fueron creados luego de la Revolución Francesa cuando la aristocracia entró en decadencia y los cocineros que trabajaban en los castillos abrieron sus propios locales ya que habían perdido su trabajo. Sobre el origen de la crítica reflexiona: “Cuando aparece la clientela de los restaurantes también aparece la opinión pública y después, la crítica gastronómica”.
Germán Martitegui, dueño del reconocido restaurante Tegui, cuenta que en sus comienzos en la década del 90 temía a los críticos y se sentía como el cocinero de la película “Ratatouille”. “En esa época había sólo dos críticos que podían hundirte y hacer que nadie más entre a tu restaurante; o todo lo contrario que se sobrellene y no haya forma de atender a toda la gente”.
“A los cocineros nos molesta que los periodistas no paguen”, dispara a continuación Martitegui. “Para nosotros es un trabajo cocinar y no nos gusta sentirnos obligados a regalarlo”, agrega el chef francés Christophe Krywonis. Ante este dicho tanto Cuculiansky como Yu Sheng Liao, periodista y director de la revista Ulikeit, cuentan que muchas veces los medios de comunicación no cuentan con presupuesto para incluir las comidas en el salario de sus periodistas y que ser invitados es la única opción que les queda para no tener que pagar para trabajar.
Los panelistas cuentan que a lo largo del tiempo la crítica gastronómica cambió, uno de esos cambios fue que los críticos dejaron de ser anónimos como eran, por ejemplo, los de la guía Michelin. “Las revistas pasaron a hablar sólo de lo bueno y se perdió un poco la esencia de la crítica. Los críticos anónimos se han ido perdiendo. Ahora es un poco más ético al saber quiénes son”, cuenta Martitegui. De todas maneras, esos tiempos duraron poco ya que la crítica volvió a ser anónima con la utilización masiva de las redes sociales: “El anonimato del Twitter y de la Guía Óleo es un problema y es algo que habría que cambiar”, agrega.
“Nos encantan las críticas cuando están bien hechas y tienen fundamentos”, asegura Krywonis. Ante esta declaración, Liao responde: “La crítica tiene que tener una justificación y un fundamento, uno no puede hablar porque sí. La crítica entre críticos tampoco es unánime, cada uno tiene su visión”. Por su parte, Cucualinsky concluyó: “Los periodistas le hablamos al lector no a los cocineros. Yo, por ejemplo, no hago críticas negativas porque no me parece que esté bueno ocupar el pequeño espacio que tenemos en el diario en destruir a un lugar. La gastronomía no es un dogma sino un placer sobre el cual podemos discutir”.
