La receta de Josep Pascual para hacer pan de café y semillas
El reconocido panadero español visitará nuestro país durante el mes de octubre para dictar su Curso Internacional de Panes Europeos y el de Decoración de Panes en la ciudad de La Plata.
Josep Pascual tuvo más de 57 panaderías y 3 cafeterías a lo largo de su carrera y fue director de la Escuela de Panadería en Alemania.
Antes de su llegada a nuestro país, pudimos conversar con el panadero, quien nos brindó los secretos para preparar su pan de café y semillas.
Ingredientes:
-Harina de trigo 250 W 600 gramos
-Harina integral de trigo 200 gramos
-Harina integral de centeno 200 gramos
-Café 650 ml
-Masa madre 200 gr
-Sal 20 gr
-Levadura fresca 20 gr
-Semillas, tostadas y remojadas en agua 15% del peso de la masa.
Preparación:
1) Hacer un volcán en la mesa de trabajo con la harina ya mezclada con todos los ingredientes solidos ( a excepción de los cereales) de la receta como son la sal, la masa madre y la levadura (aunque esta última también la puedes mezclar con el agua) y el volcán en vez de en la mesa puedes hacerlo en un bol que manchas menos. Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados yendo poco a poco añadiendo el agua mientras vamos removiendo con los dedos y conseguimos que todo se haga uno.
2 )Una vez que tenemos ya todo integrado en un trozo de algo que parece una masa añadimos los cereales, sin añadir más harina a la mesa ni a la masa, que la que precise, iremos estirando la masa con la palma de la mano hacia adelante, la recogeremos y la doblaremos sobre si misma acercándola hasta nosotros y volveremos a estirar y a recoger. Con el paso de los minutos verás como se va pegando cada vez menos a las manos y que se va volviendo elástica y lisa.
3) El tiempo de amasado depende de la harina y de sus propiedades. No te agobies pues estar horas amasando sin parar no es sinónimo de un buen pan
4) dejar una fermentación en bloque de 1h-1h15m. Doblar( plegar la masa sobre si misma) una vez a los 45 minutos.
5) formaremos bolas de 100 gr
6) Dividir en piezas. Preformar. 20 minutos de reposo.
7) Fermentación final de 45m-1h a 26ºC, 70% humedad.
8) Decorar o greñar.
9) Hornear a 205ºC con vapor,( si es posible), unos 15 minutos.
Nota publicada en www.exigibuencafe.com
