Los porotos o “kumanda” son protagonistas de los platos guaraníes

Si alguien pidiera que, “sin repetir y sin soplar,” se nombre un producto que caracteriza a la provincia de Misiones, seguramente se pensaría en la yerba mate. Pero, dentro del universo gastronómico de esta provincia, existe un gran crisol de ingredientes como los porotos, también conocidos como “kumanda” en idioma guaraní.

“En Argentina hay muchísimas variedades de porotos, muchas de ellas ancestrales que fueron pasando de generación en generación dentro de las comunidades aborígenes y que hoy también se pueden encontrar entre los productores locales”, cuenta el chef Saúl Lencina, quien forma parte del restaurante Poytava. “Al igual que en casi todo el país, se pueden hacer dos tipos de compras. La de los supermercados, en donde se consiguen algunos tipos de porotos como el negro, rojo, blanco y, tal vez, el mung. Y, por otra parte, están las ferias francas en las que se pueden encontrar entre diez y doce variedades que van cambiando temporada a temporada”, agrega.

Dentro de estas legumbres que ofrecen los productores, se pueden identificar el aduki, la manteca, los veteados (huevo de pájaro) y el kumanda yvyra’i (guandu), entre otros. Un detalle que destaca el cocinero es que varios de estos granos “resultan desconocidos para un gran número de personas” debido a que las variedades cambian según la época y la región en la que se encuentre el consumidor. “Cada variedad tiene sus propias características, tanto en lo que respecta al sabor, como al proceso de producción y a la comercialización”, detalla.

Misiones cuenta con una larga tradición en el uso de estas legumbres y hasta existen festividades que las tienen como protagonistas. Un ejemplo de esto es que, todos los primero de octubre, se prepara un plato llamado “jopara”. “Es una comida típica que se cocina en la región para esa época con el objetivo, según cuenta la leyenda guaraní, de espantar al ‘karaí’. Esta historia nace con la llegada de los jesuitas a nuestra tierra”, relata.

Con respecto a este plato, el cocinero explica que “es muy similar al locro y que lleva distintos tipos de porotos. La idea es mostrar abundancia (y que fuiste precavido durante la época de la siembra), por lo que se usan granos de distintos colores y tamaños”. Además, se le agrega mandioca, batata, zapallo, maíces y, de manera opcional, carnes.

Otra comida típica es el “mbaipy kumanda” que, según detalla, “sería una especie de guiso de porotos” que va con “lo que tengas”. “Puede llevar una especie sola o varias. Las recomendadas son aduki, manteca o veteado. También se le puede agregar carne y una variedad de verduras a elección”, indica. Con respecto a los platos de su restaurante, Lencina cuenta: “Nosotros usamos porotos en varias recetas. Utilizamos los que están frescos en ese momento (generalmente, manteca o mung) para ensaladas. En este caso, nos es indiferente la variedad. También, en otras ocasiones, los salteamos y apenas los cocinamos con un chorrito de caldo, agua o vino”.

Los más proteictos, como la variedad kumanda yvyra’i, los utilizan para darle forma a albóndigas y medallones veganos. En el caso de los porotos negros y rojos, un poco más sencillos de encontrar en los grandes mercados, el chef agrega: “Como los tenemos en gran cantidad y secos, los usamos para preparar una buena feijoada, que tiene larga cocción”.

El cocinero cuenta que en Poytava no sólo utilizan productos de estación sino también cosechados en su propia huerta. “Nosotros llegamos a tener hasta doce tipos de porotos. De muchos de ellos desconocíamos cuál era su nombre científico, sólo sabíamos su nombre popular. La mayoría de las semillas las fuimos consiguiendo a lo largo de los años, tras ir todos los sábados a la feria franca y de la mano de amigos, productores e integrantes de la comunidad mbya de la ciudad de Aristóbulo del valle”.

“Nosotros buscamos relacionarnos con las semillas nativas y criollas, con quienes las producen, consumen y las cuidan. Nos interesa intercambiar conocimiento y producir lo necesario, de manera variable y de la forma más sustentable que se pueda”, concluye.

Nota publicada en el diario La Nación