Tamizar en la cocina: ¿qué pasa si no lo hacemos?

Llega la tarde, buscamos una receta para preparar un budín y, de pronto, nos encontramos con el paso de “tamizar” los ingredientes secos. Ante esta indicación, más de uno se habrá preguntado: “¿Es necesario hacer este filtrado?”, “¿Qué sucedería si lo paso por alto?”

A la hora de hablar sobre la acción de tamizar, una de las principales cuestiones que hay que tener en cuenta es la diferencia que existe entre “tamizar” y “colar”. “Cuando hablamos de ‘colar’, siempre se trata de líquidos pero, cuando decimos ‘tamizar’, hacemos referencia a los sólidos”, aclara Julieta Caruso, chef de Casa Cavia.

Con respecto a las razones por las que se deben pasar la harina y los ingredientes secos (como el cacao, la azúcar impalpable y el almidón de maíz, entre otros.) a través de una malla metálica, Juliana Herrera Dappe, chef y dueña de Mada Patisserie explica: “Tamizamos la harina para deshacer cualquier pequeño grumo y eliminar las impurezas que pudiera llegar a tener”.

El segundo objetivo, agrega Caruso, “es permitir que ingrese aire entre las ingredientes, por ejemplo la harina, para hacer que el producto final quede más esponjoso”.

En los casos en los que se debe utilizar más de un ingrediente seco (como harina y cacao o harina y polvo de hornear), lo mejor es juntarlos y tamizarlos en conjunto para mezclar las partículas y obtener una preparación más homogénea.

Si bien hay utensilios creados específicamente para llevar a cabo este procedimiento, ambas cocineras coinciden en que lo más fácil es usar un colador. “Existen tamices diseñados para este fin pero lo más clásico, y lo que todos tenemos en casa es el colador”, asegura la integrante de Casa Cavia.

Por su parte, Dappe agrega: “El procedimiento para tamizar es muy sencillo, sólo hay que colocar los ingredientes secos en el interior del tamiz y darle unos golpecitos suaves con la mano en el lateral. Si no se cuenta con un tamiz especial de cocina, el colador es el mejor aliado”.

La elección del colador dependerá de la finura que se busca lograr para la preparación. “Hay diferentes tipos de coladores con grados distintos de micrón en los agujeros. La compra de este utensilio va a depender de la finura que quieras al tamizar”, indica Caruso.

¿Cuál es el problema si no se realiza este procedimiento? Ambas chefs coinciden en la que ausencia de un correcto tamizado podría generar la presencia de grumos en los preparados. Además, en el caso de que la receta lleve más de un ingrediente seco, se podría correr el riesgo de que no queden tan bien integrados.

“Obviamente, uno puede hacer una torta sin tamizar pero existe la posibilidad de que pueda llegar a quedar alguna partícula o impureza. También es recomendable realizar este procedimiento porque así se conseguirá un mejor resultado en el levado de las tortas y budines”, detalla la pastelera de Casa Cavia.

Sobre esto último, la chef de Mada Patisserie indica que “no es necesario tamizar a la hora de preparar panes u otro tipo de productos panificados” pero, como regla general, podría establecerse que sí hay que hacerlo cuando “se combina más de un ingrediente seco”, como en la preparación de un budín o una torta.

Finalmente, Caruso explica entre risas que la mejor forma de no ensuciar la cocina al tamizar es utilizar un bowl más grande que el colador. “Creo que es algo básico y que todos entendemos pero no siempre lo pensamos antes de hacerlo. Me pongo como ejemplo porque me ha pasado de olvidarme varias veces. Siempre hay que buscar un recipiente más grande que el colador”, recomienda.

Nota publicada en el diario La Nación.